2008年01月31日
◆この【料理】には感動！！
さっそくですが、わたくし自身は料理人として誇れる輝かしい実績など全くありません。しかし、私の先輩、師匠たちは自信もって誇れる実績・実力・人望を兼ね備えた人ばかりです！！
ほんとに私のこれまでは”人”に恵まれました！！
・・・実感です。。。＾＾/
おかげさまで・・ 私の料理歴も現在どうにか20年を越えて、後輩の料理人に対してだけは先輩として！少し生意気な意見も許されるくらいにはなったかなと思える今日このごろです。＾＾
まず、一番の感動の料理といえば・・・ HPでも紹介してますが、K氏の料理です。
この人は何者？？？すごすぎる〜！！！！
・・・素直な感想がそうでした。
15年程前、当時わたくしが料理長を一応まかせられていた厨房にやってきたアメリカ帰りの謎の日本料理のスペシャリスト！それがK氏でした。
仕込み等をお願いして彼が包丁を持った瞬間、”この人はただものじゃない！”と感じました。年齢もキャリアももちろん私より上であることを差し引いても、あまりにも高い技量！・・・。
あきらかに料理人として彼の技量が上であると感じながら、私の料理長としての心情は・・・。今考えると、この経験も学ぶことが大きかったような気がします。そして何がすごいかって・・・彼の謙虚さでした。彼にとっては私のメニューはもちろん専門外であるのでほんと小さいことまで常に私の指示を求めてきました。その姿勢にはほんとに驚かされました。
その時期から数年後、互いに仕事場が変わってましたが、ある日彼から調理補助依頼がありました。 原価は全く考えなくていい料理と聞いていたので、かなり興味もって向かいました。”原価計算なし！？”の料理・・・？？？。
京都できっちり修行してきた日本料理の上に海外で磨いてきた感性がみごとに融合された料理！・・・。
残念ながらその料理を具体的にうまく言葉では表現はできませ〜ん。
とにかく、その場では・・・絶句でした。 絶品でした〜！！！
これが結果的にわたくしを”料理格闘家（自称）”への道を歩ませるきっかけとなったのです＾＾ｖ。
◆【直感的料理】って言葉で、連想してみて
一番に頭に浮かんだのは『料理の鉄人』という番組でした。
メジャーな番組なんで敢えてそのまま出してしまいました。
問題ないですよね〜＾＾/
私が現在のお店【イタリア料理 オステリア ポポラーレ】の以前にやってたお店【喫茶グリーグ】の経営をはじめたころだったと思いますが、かなり夜おそい時間に放映が始まりました。
まずとにかく！この番組の料理界への貢献度は計り知れないほど大きかったと思います！
鉄人をつとめられたみなさん、それぞれ素敵な個性を持ち！すばらしい技量と人格を見せてくれました。
直前までテーマ食材は知らされず。1時間以内に調理するというルール！
公開料理勝負というスタイルには賛否両論ありました。
わたしも当初は疑問視してました。
しかしルールはいたってシンプルで！！
要するに、
『テーマ食材を手にとって直感で浮かんだ【料理】を時間内に作りなさい！』でした。もちろん副食材はなんでもあり、調理器具もほとんどなんでもあり。
・・・料理人としては心躍る場じゃないかなとも思えましたが、それはTVカメラがまわってなければです・・・ｗ
私たちプロの料理人は長い間同じことの繰り返し、積み重ねによって一つ一つのレシピ、技術を少しずつ、 安定した高い領域までもっていかねばなりません。人によってそれぞれその時間は違うでしょうが、私個人的な感想では10年間はとにかく経験を積み重ねる期間でした。
その後にようやく蓄積できた料理を頭の中で”足し算や引き算して新しいものを考え出す”様なことが出来るように多少なったような気がします。
食材を手にとった瞬間に食材の状態を理解し最善の調理法を選択することができる。
その時点でやっとプロと呼べるのでしょう。
◆料理に”正解” というものがあるでしょうか？
私ははっきり言えば、無いと思っております。
あえていうなら美味しいことが正解！と言えるのでは！！
１００人の料理人がいれば、１００の答え（料理）が出るでしょうし、１００人のお客様が１００人美味しいということもあり得ないのでしょうから…
だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。
ポポラーレでは、私なりにイタリアで実際に見て学んだ（ほんのわずかですが…）、基本的、伝統的なものに、自分のもてる感性ともてるわざをプラスして自分の料理としてお客様に楽しんでいただきたいと努力しております。
◆料理とは
料理とは、最良のコミュニケーションの手段だと思います。
作り手が食べて頂く人への心をひとつの皿に盛り込む。
それにより、食べる側と通じ合うことが可能になると思うのです。
心が、その根底にない料理は単なる創作活動にすぎないと私は考えます。
その意味では、どんなに洗練されたプロの料理も、心（気）がなければ、家族の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する母親の味には、とうていかなうはずがないです。
料理というものは本来、楽しく、また感謝の心を積み上げられるステキなものだと思います。
われわれが食している全て、生命ある自然の恵みであることは言うまでもありませんが、その食材、またその生産者に最大の敬意をはらって、真剣に、かつ楽しく調理を続けていきたいと考えております。
◆イタリア料理とは
『イタリア料理とは？』と言う質問にどう答えるべきか？
イタリア人にこの質問をぶつける場面を幾度か見かけたことがありますが、
ほぼ全ての人が『イタリア料理なんてものはない』と答えているようです。
皆、『自分はナポリ料理が好き』、『自分はトスカーナ料理が得意』などの答えが付いてくるようで・・・強いて答えるとするならば・・・”イタリア料理は郷土料理の集合体である”だと思います。
限りなく、郷土とその土地の食材を愛する人々がつくりあげてきた、郷土、いや個々の料理なのかもしれません。
『これは、イタリア料理じゃない』、『現地と違う』・・と言う意見など、いろんなとこで耳にすることがありますが、それぞれの土地の風土と食材に真剣に向き合い、情熱をもってイタリア料理の技法、調味料を使って作り出された料理はまぎれもなくイタリア料理であると私は受け取っています。
そして、自分の料理も常にその姿勢で作り出していきたいと思います。
私は、鹿児島ならではのイタリア料理というよりも、常にお客様の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する”ＨＩＤＥ自身のイタリア料理”を作り上げていきたいと、日々研鑚しておるしだいであります。
☆大好きな言葉
想像力こそ創造力の源である
Imaginative power is the element of creative power
紳士淑女をおもてなしする、私たちもまた紳士淑女である
リッツ・カールトン THE RITZ-CARLTON <基本理念>より
We are Ladies and Gentlemen Serving Ladies and Gentlemen
さっそくですが、わたくし自身は料理人として誇れる輝かしい実績など全くありません。しかし、私の先輩、師匠たちは自信もって誇れる実績・実力・人望を兼ね備えた人ばかりです！！
ほんとに私のこれまでは”人”に恵まれました！！
・・・実感です。。。＾＾/
おかげさまで・・ 私の料理歴も現在どうにか20年を越えて、後輩の料理人に対してだけは先輩として！少し生意気な意見も許されるくらいにはなったかなと思える今日このごろです。＾＾
まず、一番の感動の料理といえば・・・ HPでも紹介してますが、K氏の料理です。
この人は何者？？？すごすぎる〜！！！！
・・・素直な感想がそうでした。
15年程前、当時わたくしが料理長を一応まかせられていた厨房にやってきたアメリカ帰りの謎の日本料理のスペシャリスト！それがK氏でした。
仕込み等をお願いして彼が包丁を持った瞬間、”この人はただものじゃない！”と感じました。年齢もキャリアももちろん私より上であることを差し引いても、あまりにも高い技量！・・・。
あきらかに料理人として彼の技量が上であると感じながら、私の料理長としての心情は・・・。今考えると、この経験も学ぶことが大きかったような気がします。そして何がすごいかって・・・彼の謙虚さでした。彼にとっては私のメニューはもちろん専門外であるのでほんと小さいことまで常に私の指示を求めてきました。その姿勢にはほんとに驚かされました。
その時期から数年後、互いに仕事場が変わってましたが、ある日彼から調理補助依頼がありました。 原価は全く考えなくていい料理と聞いていたので、かなり興味もって向かいました。”原価計算なし！？”の料理・・・？？？。
京都できっちり修行してきた日本料理の上に海外で磨いてきた感性がみごとに融合された料理！・・・。
残念ながらその料理を具体的にうまく言葉では表現はできませ〜ん。
とにかく、その場では・・・絶句でした。 絶品でした〜！！！
これが結果的にわたくしを”料理格闘家（自称）”への道を歩ませるきっかけとなったのです＾＾ｖ。
◆【直感的料理】って言葉で、連想してみて
一番に頭に浮かんだのは『料理の鉄人』という番組でした。
メジャーな番組なんで敢えてそのまま出してしまいました。
問題ないですよね〜＾＾/
私が現在のお店【イタリア料理 オステリア ポポラーレ】の以前にやってたお店【喫茶グリーグ】の経営をはじめたころだったと思いますが、かなり夜おそい時間に放映が始まりました。
まずとにかく！この番組の料理界への貢献度は計り知れないほど大きかったと思います！
鉄人をつとめられたみなさん、それぞれ素敵な個性を持ち！すばらしい技量と人格を見せてくれました。
直前までテーマ食材は知らされず。1時間以内に調理するというルール！
公開料理勝負というスタイルには賛否両論ありました。
わたしも当初は疑問視してました。
しかしルールはいたってシンプルで！！
要するに、
『テーマ食材を手にとって直感で浮かんだ【料理】を時間内に作りなさい！』でした。もちろん副食材はなんでもあり、調理器具もほとんどなんでもあり。
・・・料理人としては心躍る場じゃないかなとも思えましたが、それはTVカメラがまわってなければです・・・ｗ
私たちプロの料理人は長い間同じことの繰り返し、積み重ねによって一つ一つのレシピ、技術を少しずつ、 安定した高い領域までもっていかねばなりません。人によってそれぞれその時間は違うでしょうが、私個人的な感想では10年間はとにかく経験を積み重ねる期間でした。
その後にようやく蓄積できた料理を頭の中で”足し算や引き算して新しいものを考え出す”様なことが出来るように多少なったような気がします。
食材を手にとった瞬間に食材の状態を理解し最善の調理法を選択することができる。
その時点でやっとプロと呼べるのでしょう。
◆料理に”正解” というものがあるでしょうか？
私ははっきり言えば、無いと思っております。
あえていうなら美味しいことが正解！と言えるのでは！！
１００人の料理人がいれば、１００の答え（料理）が出るでしょうし、１００人のお客様が１００人美味しいということもあり得ないのでしょうから…
だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。
ポポラーレでは、私なりにイタリアで実際に見て学んだ（ほんのわずかですが…）、基本的、伝統的なものに、自分のもてる感性ともてるわざをプラスして自分の料理としてお客様に楽しんでいただきたいと努力しております。
◆料理とは
料理とは、最良のコミュニケーションの手段だと思います。
作り手が食べて頂く人への心をひとつの皿に盛り込む。
それにより、食べる側と通じ合うことが可能になると思うのです。
心が、その根底にない料理は単なる創作活動にすぎないと私は考えます。
その意味では、どんなに洗練されたプロの料理も、心（気）がなければ、家族の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する母親の味には、とうていかなうはずがないです。
料理というものは本来、楽しく、また感謝の心を積み上げられるステキなものだと思います。
われわれが食している全て、生命ある自然の恵みであることは言うまでもありませんが、その食材、またその生産者に最大の敬意をはらって、真剣に、かつ楽しく調理を続けていきたいと考えております。
◆イタリア料理とは
『イタリア料理とは？』と言う質問にどう答えるべきか？
イタリア人にこの質問をぶつける場面を幾度か見かけたことがありますが、
ほぼ全ての人が『イタリア料理なんてものはない』と答えているようです。
皆、『自分はナポリ料理が好き』、『自分はトスカーナ料理が得意』などの答えが付いてくるようで・・・強いて答えるとするならば・・・”イタリア料理は郷土料理の集合体である”だと思います。
限りなく、郷土とその土地の食材を愛する人々がつくりあげてきた、郷土、いや個々の料理なのかもしれません。
『これは、イタリア料理じゃない』、『現地と違う』・・と言う意見など、いろんなとこで耳にすることがありますが、それぞれの土地の風土と食材に真剣に向き合い、情熱をもってイタリア料理の技法、調味料を使って作り出された料理はまぎれもなくイタリア料理であると私は受け取っています。
そして、自分の料理も常にその姿勢で作り出していきたいと思います。
私は、鹿児島ならではのイタリア料理というよりも、常にお客様の顔を思い浮かべながら、心をつくして調理する”ＨＩＤＥ自身のイタリア料理”を作り上げていきたいと、日々研鑚しておるしだいであります。
☆大好きな言葉
想像力こそ創造力の源である
Imaginative power is the element of creative power
紳士淑女をおもてなしする、私たちもまた紳士淑女である
リッツ・カールトン THE RITZ-CARLTON <基本理念>より
We are Ladies and Gentlemen Serving Ladies and Gentlemen
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